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ポルチーニ茸とアスパラガスを使った大人のカルボナーラ レシピ・作り方 内科医が作る男の料理シリーズ

内科医が作る男の料理シリーズ。
2品目は「ポルチーニ茸とアスパラガスを使った大人のカルボナーラ」
今回はイタリアンです。

ポルチーニの芳醇な香りと、パルミジャーノレジャーノを使用した深い旨味とコクのあるカルボナーラは相性抜群です。

「カルボナーラを作ろうと思っても、ぼそぼそのいり卵になってしまう」
ここでは、絶対に失敗しないカルボナーラの作り方も併せてご紹介します。

大事なのは
①ポルチーニ茸の戻し汁をソースに使用するべし!
②ソースはあらかじめボウルで作って置いて、温度の低いフライパンに先に投入するべし!
③ソースに茹でたてのパスタを入れた後は、弱火でじっくりかき混ぜるべし!

以上に注意して、早速作っていきましょう。

材料(2人前)

乾燥ポルチーニ茸 10g
アスパラガス 細いもので4本、太いものなら2本
パンチェッタ(なければベーコン) 80g
フェットゥチーネ 220g

パスタを茹でる際の塩 適量(詳細は下記)

<カルボナーラソース>
卵黄 2個
生クリーム 大匙1
パルミジャーノレジャーノ 15g
ポルチーニ茸の戻し汁 50mL
黒コショウ 適量

材料の下準備

乾燥ポルチーニは流水でさっとすすいだ後、ボウルに入れ常温の水で30分程度かけて戻します。
ポルチーニはその製造過程上、土が付着していることが多いです。
戻し汁の底に汚れが沈殿していることがあるので注意しましょう。

アスパラは根元の固い部分を折り、下茹でをします。これくらい細いアスパラガスであれば根元だけ60秒ゆでた後、全体を60秒茹でればよいです。
茹でた後は粗熱を取り3cm幅に切ります。

パスタの具材はこの3種類(パンチェッタ、アスパラガス、ポルチーニ茸)です!!

パンチェッタを少量のピュアオリーブオイルで弱火でじっくりソテーしていきます。
パンチェッタから旨味のあふれた肉汁が出てきて、ジプジプ音がするところで、一旦お皿に出しておきます。

ここがポイントなのですが、この旨味の詰まった油はそのままにして、フライパンを冷ましておきます!
後のカルボナーラソースをぼそぼそにさせないために、冷ます必要があるのです!!

カルボナーラソースを作る

豆知識ですが「カルボナーラ」は「炭焼き職人風」という意味で、炭にみたてた黒い粉はマストアイテムなのです。

卵黄2個と生クリーム大匙1、黒コショウは適量(私はコショウが好きなのでこれでもかというほど入れてますが(笑))入れて混ぜ合わせます。

パルミジャーノレジャーノを15g削ったものを投入し、ポルチーニ茸の戻し汁を50mL投入します。

カルボナーラソースの完成です。

パスタを茹でる

今回はこちらのラ・モリサーナの有機フェットチーネを使用しました。茹で時間はなんと13分の表記です。

表記時間の-2分茹でていきます。今回は11分茹でます。

仕上げ

冷ましたフライパンに、作っておいたカルボナーラソースと、パスタのゆで汁をお玉1杯分投入します。
まだフライパンに火をかけないでください!

ゆであがったパスタをソースに入れます。
ここで初めて弱火にしてじっくりパスタソースに火を通していきます。
焦げないように、フライパンを振りながら、パスタとパスタソースを絡めていきます。

徐々にソースにとろみがついていきます(卵の凝固が始まってくる)

ソースにとろみがついてきたところで、具材をすべて投入して、絡め合わせます。
すでに具材には火が通っているので、温める程度の感覚でよいです。

盛り付け・完成!

盛り付けのコツですが
まずはパスタだけをトングで取り、ひねりを加えながら、中心部分が一番高くなるように盛り付け。
その後具材をその上にトッピングすること
で、見栄えがかなり良くなります。

まとめ

いかがだったでしょうか。

味の感想ですが、一口食べるとポルチーニ茸独特の芳醇な香りが口中に広がり、その土台にパルミジャーノレジャーノをふんだんに使用したカルボナーラの旨味とコクを感じます。
これでもかと入れた黒コショウも味のアクセントとなり、重厚かつ飽きの来ない一品に仕上がりました。
まさに大人のパスタです。

ぜひ皆様もポルチーニ茸(カルディなどで売っています)で作ってみてはいかがでしょうか。

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