医学×料理 レシピ集

牛フィレステーキのコンフィ~マデラソースを添えて~ レシピ・作り方 内科医が作る男の料理シリーズ

内科医が作る男の料理シリーズ。記念すべき1品目はフランス料理から「牛フィレステーキのコンフィ~マデラソースを添えて~」です。

マデラソースの作り方からはじまり、焦げ付きやすい牛フィレ肉をどう調理すれば、ジューシーなステーキを作ることができるのかを説明していきます!

大体1時間半程度で作れます!

大事なのは
①牛フィレ肉は鉄のフライパンでソテーするべし!
②コンフィを作るときには低温調理器を使うべし!
③マデラソースを作るときは、決して焦がさないべし!

以上に注意して、早速作っていきましょう。

コンフィとは?

油に食材を浸してじっくりと煮るフランス料理の製法を指します。
この製法で作られた料理のこともコンフィと呼ばれます。低温で時間をかけて火を通すため、肉がパサパサにならず、ジューシーに仕上げることができます。
牛肉のほか、鶏肉、鴨肉でもオススメの調理法になります。

牛肉はただ焼くだけでは、表面だけ焦げてしまい、中には火が通らないということが多いです。
しかしコンフィすることでしっかり中まで火が通ったジューシーな肉質に仕上げることができるのです。

材料(1人前)

牛フィレ肉 150g
クレイジーソルト 肉の重さ×0.8%分:今回は1.2g程度
ローズマリーパウダー 適量
黒コショウ 適量
ピュアオリーブオイル 200cc

<マデラソース>
マデラ酒 36cc
赤玉ねぎ 1/2個
フォンドボー 90cc
無塩バター 10g
塩 少々

<付け合わせ:アスパラのソテー&マッシュルームのソテー>
アスパラガス 2本
マッシュルーム 1個
無塩バター 5g
塩 少々
黒胡椒 少々
(盛り付け用)
ピンクペッパー 適量
ブロッコリースプラウト 適量
グリーンリーフ 適量
市販のバジルソース 適量
白トリュフオリーブオイル 適量

つむり

我が家では、目的別に塩を使い分けています。
調味目的ではアルペンザルツの塩を使っていますが、トマトに掛けるなど直接塩を味わう時はヒマラヤピンク岩塩を使っています。
ぶっちゃけ直接味わう時以外はあまりこだわらなくていいと思います(笑)

今回の「コンフィ」を作るには、絶対低温調理器があった方が良いです!作り易さが段違いですね。
僕はANOVAを3年くらい使っていますが、今の主流はBONIQですかね。

もしこだわりたいのであれば、お皿にもこだわりましょう。
今回はARAS ウェーブプレートを使いました。

牛フィレ肉の下ごしらえ

①まず牛フィレ肉を常温に戻しておきます。
今回私は「鳥取和牛 A5ランク フィレステーキ」を用意しました。


②常温に戻した牛フィレ肉をピケしていき、両面にクレイジーソルトとローズマリーパウダー、黒コショウを塗り込んでいきます。


③塗り込んだ後で15分程度寝かせ味をしみこませた後で、ジップロックに入れ、オリーブオイルを投入します。


④低温調理器の設定を「55℃ 60分」に設定して、低温調理を開始します。

付け合わせの下ごしらえをする

①マッシュルームは濡れた布巾で泥を落とし、半分に切っていきます。

②アスパラガスは根元の固い部分を折り、沸騰したお湯に根元だけを30秒ゆでた後、アスパラを投入し2分程度ゆで上げます。


③ゆでた後はトレーにあけ、粗熱を取っておきます。

マデラソースを作る

①赤玉ねぎをみじん切りにする

本来はエシャレットを使うところなのですが、そもそも近所のスーパーにエシャレットが置いてません!(笑)
少し甘めなソースになってしまいますが、私は赤玉ねぎをつかってしまっています。


②バター5gを鍋に投入し、みじん切りにした赤玉ねぎを炒めていきます。
絶対に焦がさないように弱火で、時々水を入れながらじっくり炒めていきましょう。


③赤玉ねぎの甘い香りが立ってきて、下の写真くらいまで炒めたらマデラ酒を投入します。


④下の写真くらいまで、マデラ酒を煮詰めていきます。


⑤煮詰まったところで、フォンドヴォーを投入します。


⑥とろみがついてきたところで、残りのバター5gを投入します。


⑦バターが溶け切った後、塩で味を調節して、マデラソースの完成です。

低温調理後の牛フィレ肉をソテーしていく

ソースを作っている間に、低温調理を終えた牛フィレ肉が仕上がっているはずです。
このままでも十分に美味しいのですが、表面に焼き色を付けることで(メイラード反応を利用して)美味しさをさらにアップさせます。

できれば鉄フライパンを使いましょう!
すでにフィレ肉の中には火が通っているので、表面に軽く焼き色を付ける程度でいいです。
高温に熱した鉄フライパンで両面30秒程度ソテーします。

付け合わせ(アスパラ・マッシュルーム)をソテーしていく

牛フィレ肉をソテーした後のフライパンにバターを投入し、下ごしらえしたアスパラ・マッシュルームをソテーしていきます。
ソテーをしながら塩・胡椒で味を調えます。

盛り付け

お皿にソテーした牛フィレ肉を置き、マデラソースをかけます。
付け合わせのアスパラガス・マッシュルームも盛り付けます。
アスパラの上に、ピンクペッパー、ブロッコリースプラウト、グリーンリーフで彩りをくわえて、市販のバジルソースをかけてあげます。

そして今回使ったのは、この白トリュフオリーブオイル。

カルディで売っていた「白トリュフオイル」

ふたを開けた瞬間から、トリュフの贅沢な香りが広がります。
150円程度で変えてしまうのでお勧めです。これをアスパラの上に掛けるだけで、味に奥行きが生まれます。

完成!!

完成です!盛り付けは下の写真を参考にしてみてください!

-医学×料理 レシピ集

© 2021 ドクターつむりん’s Blog Powered by AFFINGER5